Togliere TANTI piatti dal menù. Uno scenario che spaventa un ristoratore quanto l'idea di chiudersi in un luogo stretto e chiuso spaventa un claustrofobico. Tuttavia, è un passaggio necessario per realizzare un menù ingegnerizzato. Purtroppo devi mettertela via:...

Siamo nel bel mezzo del più grande stravolgimento d'abitudini nella ristorazione dagli anni '80 ad oggi, anche se non te n'eri accorto. In questo articolo voglio descriverlo, e mostrarti come puoi cavalcarlo. Ma prima, partiamo da lontano. «Tradizionalmente» — diciamo...

«Lorenzo, cos'è un menù ingegnerizzato?» Se questa domanda fosse accompagnata da una moneta da un euro ogni volta che mi viene posta, navigherei in un mare di monetine da un euro. Sfortunatamente non accade, e mi ritrovo solamente con tanti, tantissimi quesiti...

Diciamocelo: lavorare non è proprio l'aspirazione massima di chi opera nella Ristorazione. Ci piace più... Mangiare bene. Bere bene. E dedicarci, spassionatamente, ad altro che non sia solo lavorare duro. Nevvero? Per questo il menu engineering è così attrattivo:...

In questo articolo ti mostrerò il Nemico Numero Uno della tua pizzeria (o del tuo Ristorante) che ti fa lasciare decine di migliaia di euro l'anno sul tavolo e ti distrugge le marginalità, praticamente dimezzandole. Partiamo dal comincio: ho appena premuto un tasto e...